শীতের সকালে বাঙালীর আরো একটি প্রিয় খাবার নেহারি। নেহারি অত্যন্ত মজাদার একটি খাবার। উপমহাদেশের বাদশাহিয়ত খানাপিনার (রাজকীয় খাবার)মধ্যে নেহারি কদর চিরাচরিত। আমাদের দেশে শীতের সকালে ছিটা রুটি, চালের রুটি, আটার রুটি, পরাটা ও তন্দুর রুটির সাথে এই নেহারি খেতে দেখা যায়। রুটি ও খেচুড়ির সাথে এই নেহারি রসনা বিলাসীরা বেশী পছন্দ করন। আজ নেহারি রান্নার সাতকাহন জানবো।
পায়া সেদ্ধ করতে যা লাগবে
• পায়া ২ কেজি (গরু/খাসি/কচিপাঠা)
• পেঁয়াজ ১ কাপ
• রসুন ০.৫ কাপ
• আদা বাটা ১ টেবিল চামচ
• কাঁচামরিচ ৫/৬ টি
• তেজপাতা ৩ টি
• ছোট এলাচ ৪/৫ টি
• বড় এলাচ ২ টি
• স্টার এনিস মসলা ২ টি
• লবঙ্গ ১০ টি
• কাবাব চিনি ৭/৮ টি
• দারুচিনি আনুমানিক ১৫ সেঃ মিঃ
• শুকনো মরিচের গুঁড়া ১ টেবিল চামচ
• হলুদের গুঁড়া ০.৫ চা চামচ
• ধনে গুঁড়া ১ টেবিল চামচ
• লবণ ১ টেবিল চামচ
• কালো গোল মরিচ ১৫/২০ টি
• তেল ০.৫ কাপ
• পানি ৬ কাপ

নেহারি রান্না করতে যা লাগবে
• তেল ০.২৫ কাপ
• পেঁয়াজ ০.৫ কাপ
• রসুন কুচি ১ টেবিল চামচ
• আদা কুচি ১ চা চামচ
• পোস্ত বাটা ১ টেবিল চামচ (বিকল্প হিসেবে পাউরুটি দেয়া যেতে পারে)
• বাদাম বাটা ২ টেকিল চামচ
• পাউরুটি ২ টি
• শুকনো মরিচ ৪/৫ টি
• গরম মসলার গুঁড়া ০.৫ চা চামচ
• ভাজা জিরার গুঁড়া ০.৫ চা চামচ

যেভাবে বানাবেন
একটি প্রেসার কুকারে গরু খাসি বা কচিপাঠার পায়া নিয়ে তাতে পেঁয়াজ, রসুন, আদা বাটা, কাঁচা মরিচ, তেজপাতা, ছোট ও বড় এলাচ, লবঙ্গ, কাবার চিনি, দারুচিনি, মরিচ গুঁড়া, হলুদ গুঁড়া, ধনে গুঁড়া, লবণ, তেল, গোল মরিচ ও পানি দিয়ে ভালোভাবে নেড়ে ঢেকে চুলায় বসিয়ে দিন। গরুর পায়ার জন্য একঘন্টা ও খাসির পায়ার জন্য আধাঘন্টা রান্না করুন।

মাংস সেদ্ধ হয়ে এলে অন্য একটি পাত্রে এগুলো ঢেলে তাতে পোস্ত বাদাম বাটা দিয়ে ভালোভাবে কষিয়ে নিন। দিয়ে দিন ২ কাপ পানি। এ অবস্থায় চুলার আঁচটি বাড়িয়ে দিতে হবে।

অন্যদিকে পাউরুটির শক্ত অংশ কেটে ফেলে দিয়ে পানিতে ডুবিয়ে নরম করে নিন। এবার পাউরুটির বাড়তি পানি হাত দিয়ে চেপে ফেলে দিন। এবার আধা কাপ পানির সঙ্গে এটিকে ভালোভাবে মিশিয়ে নেহারিতে দিয়ে দিন। পাঁচ মিনিট রান্নার পর চুলার আঁচটি কমিয়ে ঢেকে দিন।

অন্য একটি পাত্রে তেল দিয়ে তাতে দিন পেঁয়াজ কুচি। পেঁয়াজ নরম হয়ে আসলে রসুন কুচি দিয়ে দিন। কিছুক্ষণ পর তাতে দিয়ে দিন শুকনো মরিচ ও আদা কুচি। এবার পেঁয়াজের রং বেরেস্তার মতো হয়ে আসলে তাতে একটু নেহারির ঝোল দিয়ে ঢেকে দিন। দুই মিনিট পর বাকি নেহারিটুকু পাত্রে ঢেলে দিন। ফুটে ওঠলে তাতে দিয়ে দিন গরম মসলা ও ভাজা জিরা গুঁড়া। এরপর পাত্রটিকে ঢেকে আনুমানিক পাঁচমিনিট রান্না করুন। চুলা বন্ধ করে দিয়ে আরো দশ মিনিট ঢেকে রেখে পরিবেশন করুন।